Stichwort Tannin

Tannine sind natürliche, in jeder Traube enthaltene Stoffe (Gerbstoffe), die chemisch mit den Farbstoffen (Anthocyanen) verwandt sind. In der Regel haben Weißweine einen niedrigeren Gerbstoffgehalt als Rotweine (1 bis 2,5 g/l). Die Struktur dieser Gerbstoffe ist jeder Traubensorte eigen und trägt zu ihrem rebsortenspezifischen Charakter bei.
Wie die Farbstoffe befinden sich die Tannine in den Beerenhäuten, zu einem sehr geringen Prozentsatz auch im Fruchtfleisch. Aus diesem Grund ist der Umgang mit den Beerenhäuten bei der Gärung für die Tanninstruktur eines Weines von maßgeblicher Bedeutung. Je länger der Most auf der Maische stehen bleibt bzw. je stärker die Maische gepresst wird, um so mehr Tannine gelangen in den Wein. Tannine tragen auch entscheidend zum Geschmack und zur Alterungsbeständigkeit insbesondere von roten Gewächsen bei. Hier kann es große Mengen Sauerstoff binden, ohne dass es zu den bei Weißweinen bekannten Oxidationsschäden kommt. Bei jungen Rotweinen lassen sich die Tannine an ihrem bitteren, adstringierenden Geschmackseindruck erkennen.
Tannin stammt aber auch aus dem Holz der zum Ausbau benutzten Fässer. Seit geraumer Zeit besteht zudem die Möglichkeit, Gerbstoffe während der Weinbereitung zur Geschmacksabrundung künstlich hinzuzusetzen. Solche »önologischen Tannine«, die meist aus Hölzern wie Kastanie und Eiche oder aus Früchten wie Gallnüssen gewonnen werden, sollen eine farbintensivierende und – stabilisierende Wirkung haben. Sie verändern gleichermaßen Geschmack und Geruch der Weine. Der »Tannin-Wahn« und die Barrique-Mode in den letzten Jahren können allerdings auch ihre negative Seite haben: unharmonische (»Tischler«)-Weine und sortenuntypische Geschmacksbilder. Jung zu trinkende Weine im Barrique auszubauen macht keinen Sinn, da die Fasslagerung bei Rotweinen ein bis zwei Jahre beträgt, bei Weißweinen meist weniger.
Grundsätzlich eignen sich für den Holzeinsatz bzw. die Verwendung von önologischen Tanninen nur Sorten mit ausreichend Extrakt, die auch Weine ergeben, die für die Lagerung bestens geeignet sind: Zu den klassischen Vertretern bei den Rotweinen zählen etwa die Bordeauxreben Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und Merlot,
sowie Blauer Burgunder, Blaufränkisch aber auch Nebbiolo, Barbera, Grenache oder Shiraz; bei den Weißweinen Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Weiß- und Grauburgunder.